Les légumes à la loupe G comme Goyave

28 February 2012

Présentation

Historique et variétés

A la différence d’ autres membres de la famille des myrtaceae, l’eucalyptus ou le girofle, le goyavier est peu aromatique. Ce petit arbre de 3 à 10 m, au bois très dur, est originaire de l’Amérique tropicale, comme toutes les espèces du genre psidium. La goyave que les Aztèques nommaient « prune des sables » est cultivée depuis plus de 2 000 ans. Le goyavier a été introduit très tôt par les navigateurs Espagnols aux Philippines ou par les Portugais en Inde.

Il pousse si facilement, sur toutes sortes de sol et quelles que soient les conditions climatiques, qu’il peut très vite en devenir envahissant. Sa robustesse et sa facilité de dissémination (par les oiseaux) le font considérer comme une peste végétale dans beaucoup d’îles du Pacifique où il étouffe la végétation indigène sur les pentes montagneuses inaccessibles. En Amérique tropicale, c’est une plante qui envahit les terrains agricoles abandonnés (abattis) avant d’être elle-même recouverte par une végétation plus élevée qui limite son développement.

Les fleurs du goyavier sont blanches ou parfois rosées, et possèdent de nombreuses étamines. Ce sont des fleurs généralement isolées. On multiplie souvent le goyavier par semis, dans la mesure où la mise à fruit est relativement rapide. (En zone tropicale, il faut compter 3 à 4 ans entre le semis et le début de la production.) Pour les variétés, on préfèrera une multiplication par bouturage, greffage ou marcottage. Le fruit renferme de nombreuses petites graines dures.

Les oiseaux, les guêpes, les singes ou les hommes recherchent son fruit : la goyave (Psidium guayava). Selon la variété, elle peut avoir la forme d’une petite poire, ou d’une pomme de 5 à 10 cm de diamètre. Sa peau fine, jaune piquetée de noir (et virant parfois vers le rose) est amère et légèrement astringente. Mais sa pulpe juteuse et moelleuse, jaune ou rose selon les variétés (et qui contient de nombreuses petites graines comestibles de 2 à 5 mm) possède un arôme incomparable. Sa saveur parfumée et acidulée, très caractéristique, évoque à la fois celle de la pêche et de la fraise.

On recense plus d’une centaine d’espèces de goyaves, très différentes au goût et à l’ aspect. La farang, par exemple, produite en Thaïlande, possède une peau craquelée, tandis que d’autres présentent un épiderme violet et que d’autres encore, comme la « Boulet de canon », possèdent un anneau au tiers de leur hauteur. Aux Antilles et en Chine, on est très friand de la goyave-fraise, une variété plus petite (de la taille d’une figue) dont la saveur est vraiment semblable à celle de la fraise (d’où son nom). Seules deux variétés de goyave sont commercialisées chez nous :

la Psidium pyriferum, ou pirifera, en forme de poire, dont la pulpe est rosée ou jaune clair, parfois blanche. Elle est surtout recherchée pour la réalisation de confitures, de gelées et de confiserie (pâte de goyave).

la Psidium pomiferum, ou pomifera, en forme de pomme, dont la chair rose saumon dégage un parfum musqué.

Consommation

La goyave est disponible toute l’année sur les étals grâce aux importations d’Amérique du Sud, de Thaïlande et d’Afrique, mais c’est principalement entre décembre et février que l’on peut la trouver plus facilement. Elle se choisie bien lisse, tendre au toucher, mais pas molle. Sa peau ne doit pas être meurtrie ni trop tachée. Les fruits à peau jaune possèdent en règle générale une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau verte. Il faut la conserver à température ambiante si elle n’est pas mûre à point.

Sinon, elle est très fragile et ne doit jamais passer plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans quoi sa chair devient dure et coriace.

On peut la consommer nature, toujours pelée et épépinée, en dessert ou à tout autre moment de la journée. Nature, elle se mêle à merveille aux salades de fruits. Lorsqu’elle est verte, elle se déguste saupoudrée de sucre et arrosée de rhum. Elle permet, mixée en purée, de réaliser coulis, mousses, glaces et sorbets rafraîchissants. Elle compote et confit volontiers, relevée d’épices telles que la cannelle, la vanille, la badiane. La pâte de goyave, si elle est appréciée en confiserie, remporte un franc succès servie avec un fromage de chèvre frais. Enfin, la goyave permet de confectionner des jus et des sirops gourmands, à boire tel quel ou à utiliser comme base de cocktails. Vous avez donc l’embarras du choix !

La goyave se prête également aux préparations salées. Ainsi, crue et en dés, elle peut agrémenter une salade verte, mêlé à des dés de saumon et de pomme verte : fraîcheur garantie. Cuite en tranches, relevée de citron et de piment, ou réduite en purée, elle accompagne très bien les poissons, les volailles et les viandes blanches. Elle se prépare aussi en sauce délicate. Il suffit alors de la faire mijoter avec des oignons, du vinaigre, du sucre et une bonne dose d’épices, de quatre-épices et de cannelle.

Intérêt nutritionnel et diététique

Un apport calorique très modéré

La goyave est un fruit peu chargé en sucres : sa teneur moyenne en glucides est de l’ordre de 5,5 g aux 100 g (avec toutefois des valeurs qui peuvent atteindre 10 ou 12 g aux 100 g dans certaines variétés). Ces glucides sont constitués pour l’essentiel par des sucres simples : fructose (50 % du total glucidique) et glucose (40 % du total), ainsi que par du saccharose (10 % du total).

Ses acides organiques relativement abondants (1,2 g pour 100 g) lui confèrent une saveur un peu acidulée et très rafraichissante. Il s’agit pour la plus grande part (60 % du total) d’acide citrique, à saveur « fraîche », et pour le reste d’acide malique, à saveur acidulée « verte ».

Ces composants, glucides et acides organiques, sont responsables de l’essentiel de l’apport caloriques de la goyave. Dans la goyave - comme d’ailleurs dans la plupart des fruits frais - les autres constituants énergétiques ne sont présents qu’en faibles proportions : 1 g de protéines, et 0,4 g de lipides pour 100 g.

La goyave fournit ainsi 33 kcal (138 kJ) aux 100 g, un apport très modéré, puisqu’il se situe au niveau de celui de la framboise ou de la groseille, fruits réputés peu énergétiques.

Un concentré de vitamine C et un effet diurétique

La goyave se caractérise par une teneur exceptionnelle en vitamine C : 243 mg en moyenne, et jusqu’à 450 mg, voire même plus de 900 mg aux 100 g dans certains cas ! Cette teneur situe la goyave largement en tête de l’ensemble des fruits frais commercialisés : elle est 4 à 5 fois supérieure à celle des agrumes, et 2 à 3 fois plus élevée que celle du cassis ou du kiwi ! 40 g de goyave (poids net) suffisent à couvrir largement le besoin quotidien de l’adulte.

Seul, le cynorrhodon (le fruit de l’églantier sauvage) la surpasse, avec un taux de vitamine C variant entre 500 et 1200 mg aux 100 g... mais cette petite baie se récolte essentiellement à l’état sauvage, et n’est pratiquement pas disponible sur le marché.

Les autres vitamines de la goyave sont présentes à des taux beaucoup plus « classiques » pour un fruit frais, en particulier les vitamines B1 (0,05 mg), B2 (0,04 mg), B5 (0,15 mg). On peut noter cependant une teneur relativement élevée en vitamine B3 ou PP (qui atteint 1,2 mg, une valeur supérieure à celle de la plupart des fruits frais). La provitamine A (ou carotène) ne dépasse pas en moyenne 0,26 mg aux 100 g, mais il existe des variations liées notamment à la coloration de la pulpe (les variétés à pulpe bien colorée en rose peuvent en renfermer jusqu’à 0,43 mg).

La goyave fournit un très large éventail de minéraux. Elle est très bien pourvue en potassium (273 mg aux 100 g), ainsi que la plupart des fruits frais. Comme le sodium n’est que très faiblement représenté (4 mg aux 100 g), la goyave possède un rapport potassium / sodium particulièrement élevé, ce qui lui donne de réelles propriétés diu- rétiques. La goyave renferme des quantités non négligeables de calcium (20 mg aux 100 g) et de magnésium (13 mg). On y trouve aussi différents oligo-éléments, notamment du fer (0,8 mg aux 100 g, une teneur élevée pour un fruit), du zinc (0,2 mg) et du cuivre (0,11 mg).

Fibres : un complément utile

La goyave renferme beaucoup de fibres : son taux de 6 g aux 100 g est l’un des plus élevés parmi les fruits frais. Les pectines sont abondantes : ces fibres solubles donnent à la pulpe sa consistance légèrement gélatineuse (et facilitent la « prise » de préparations comme des gelées ou des confitures confectionnées à partir de goyave). Les autres fibres, notamment les celluloses et les hémicelluloses, sont insolubles, et forment les parois cellulaires et les graines comestibles du fruit.

La consommation de goyave aide à atteindre la quantité de fibres jugée souhaitable pour la journée (de l’ordre de 30 g à 35 g au total). Les pectines ont un effet bénéfique sur le métabolisme des glucides : elles limitent notamment la montée du sucre dans le sang (glycémie). Elles permettent aussi de stimuler en douceur le fonctionnement des intestins. Les fibres insolubles sont très efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.